Las clases del jamón español según la raza, la alimentación y el origen

España regula estrictamente la producción de jamón, asegurando que el producto final que llega a los hogares cumpla con estándares de calidad y respete los métodos y lugares de elaboración tradicionales. Este cuidado meticuloso es lo que hace del jamón español un alimento único y apreciado en todo el mundo.

Clasificación del jamón ibérico por etiquetas

En el caso del jamón ibérico, la categoría más apreciada, se ha establecido una tipología basada en la procedencia, la pureza de la raza ibérica y la alimentación del cerdo. Las cuatro clases establecidas se diferencian por el color de la etiqueta que acompaña al jamón:

1. Bellota 100% ibérico (etiqueta negra): Estos jamones provienen de cerdos con ascendencia completamente ibérica. Los animales son alimentados con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa, lo que les confiere un sabor y una textura inigualables.
2. Bellota ibérico (etiqueta roja): Incluye cerdos que no son 100% de raza ibérica pero siguen el mismo patrón de alimentación que los de la etiqueta negra. Estos animales también se alimentan de bellotas y recursos naturales, pero su pureza racial puede ser menor.
3. Campo de cerdo ibérico (etiqueta verde): Esta categoría admite animales con un mínimo de 50% de raza ibérica. Son engordados con pastos naturales y pienso en el campo, lo que influye en su sabor y calidad.
4. Cerdo ibérico (etiqueta blanca): También exige un mínimo de 50% de raza ibérica, pero estos cerdos son alimentados con piensos y cereales en granjas. Este método de alimentación es menos costoso y más controlado, pero influye en la diferenciación del sabor respecto a los de etiqueta negra o roja.

Denominaciones de origen protegidas

El mapa de España muestra las principales zonas de producción del jamón ibérico con denominación de origen protegida. Estas regiones son reconocidas por sus condiciones ideales para la cría y engorde del cerdo ibérico, así como por sus métodos tradicionales de producción. Las principales zonas incluyen:

• Guijuelo
• Dehesa de Extremadura
• Los Pedroches
• Jabugo

El jamón de cerdo blanco

Además del jamón ibérico, España también produce jamón de cerdo blanco. Este tipo de jamón representa el 93% de la producción española de jamón curado. Las denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas más destacadas para el cerdo blanco incluyen:

• Jamón de Teruel
• Jamón de Serón
• Jamón de Trévelez

Clasificación del jamón serrano por curación

El jamón serrano no regula su procedencia ni las razas empleadas, aunque existe una normativa europea sobre el método de elaboración. En función de la curación, puede ser clasificado como:

• Bodega o cava: 9 meses mínimo
• Añejo o reserva: 12 meses mínimo
• Gran reserva: 15 meses mínimo

En el caso de las paletas, el tiempo de curación mínimo es de 5, 7 y 9 meses, respectivamente.

La atención al detalle en la producción y la clasificación rigurosa garantizan que cada tipo de jamón español tenga un perfil único y delicioso, apreciado tanto dentro como fuera de España.