Los trucos de Karlos Arguiñano para cocinar chipirones deliciosos y tiernos fácilmente

El País Vasco, con su larga tradición pesquera y su afición por la buena mesa, tiene un amor especial por los chipirones, esos pequeños calamares que, preparados adecuadamente, se convierten en una auténtica joya gastronómica.

Bilbao, cuna de importantes chefs y escuela de paladares exigentes, nos brinda algunas recomendaciones que todo amante de la cocina debe saber para abordar la preparación de los chipirones.

Dónde y Cómo Elegir Chipirones

Antes de sumergirse en la cocina, es esencial escoger los chipirones adecuados. Dada su popularidad, los mercados de Bilbao y otros lugares de Euskadi ofrecen una variedad fresca y de calidad. Es importante que al seleccionarlos, estos presenten un color blanquecino y una textura firme. Evite aquellos con un aspecto opaco o una textura demasiado blanda.

Preparación Inicial

Una vez en casa, y antes de cualquier preparación culinaria, es crucial limpiar bien los chipirones. Esta tarea puede ser realizada por el propio pescadero, pero si se decide hacer en casa:

1. Separar la cabeza del cuerpo con un corte limpio.
2. Extraer el interior del chipirón con cuidado, asegurándose de remover la pluma, una parte transparente y rígida.
3. Limpiar bajo agua fría para retirar posibles restos.

La Magia del Adobo

Una técnica que eleva el sabor de los chipirones es el adobo. En un recipiente, combinar ajo picado, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra y un toque de pimentón. Dejar los chipirones sumergidos en esta mezcla durante al menos 30 minutos para que absorban los sabores.

El Arte de la Cocción

Para obtener chipirones tiernos y jugosos, es importante no sobrecocinarlos. Ya sea a la parrilla, en una sartén o al horno, unos minutos por cada lado son suficientes. La alta temperatura y la rápida cocción aseguran que queden dorados por fuera y tiernos por dentro.

Un detalle importante: Al cocinarlos en la sartén, es esencial no aglomerar. Esto garantiza una cocción uniforme y evita que se cocinen en su propio jugo.

Acompañamientos Tradicionales

Los chipirones, con su sabor suave y textura delicada, son versátiles en cuanto a acompañamientos. Sin embargo, en Euskadi, son populares:

• Pimientos de Gernika: Pequeños y verdes, aportan un toque dulce.
• Ensalada de tomate y cebolla: Frescura para contrastar.
• Una buena salsa de tinta: Elaborada con la propia tinta del chipirón, potencia el sabor marino.

Conclusión

Los chipirones, más que un alimento, representan una parte integral de la cultura gastronómica vasca. Con estos consejos y un toque personal, cualquier cocina puede resonar con los sabores auténticos de Bilbao y del País Vasco en general. Con dedicación y cariño, cada bocado de chipirón puede ser un viaje culinario al corazón de Euskadi.