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La aportación vasca a la paella valenciana

María José Gonzalez

10 de mayo de 2023 | 9:00 pm

La paella y la paellera: un utensilio y un plato

Ana Vega, Premio Nacional de Gastronomía a la mejor labor periodística y escritora vasca, desmiente la polémica sobre el origen vasco de la paella, atribuido a declaraciones del hostelero Alberto Fernández Bombín. Vega sostiene que, si acaso, los vascos ayudaron en la creación del utensilio, pero no en el plato en sí.

La controversia surge a raíz del utensilio utilizado para hacer la paella, llamado «paella» en Valencia y «paellera» en casi el resto del mundo. Ana Vega, especialista en documentación histórica de la cocina, explica que, aunque ha hablado con Alberto Fernández, no ha encontrado pruebas documentales que respalden la teoría del origen vasco del recipiente entre los catálogos de fabricantes de ollas y cacerolas de la época.

La siderurgia vasca y el origen de la paellera

La escritora reconoce que la manufactura de utensilios se abarató tras la tercera guerra carlista (1874-1875), gracias a la mejora de la siderurgia y los altos hornos. Sin embargo, no ha hallado evidencias de fabricantes específicos de paellas en el País Vasco.

La paella en la historia: primeras recetas y paelleros

El uso del término «paella» para referirse al plato está documentado desde antes de la guerra carlista. La primera receta escrita de paella apareció en 1857 en un libro publicado en Madrid, bajo el título de «Sartén a la valenciana (Paella)». Dos años después, en un libro titulado «Los valencianos pintados por sí mismos», se describía el oficio del paellero, un profesional dedicado a la preparación del plato.

La paella en la vida cotidiana del siglo XIX

Las paellas grandes para quince o veinte personas eran escasas en aquella época. Las tenían principalmente paelleros profesionales o personas que alquilaban el recipiente en merenderos. En las casas normales, se utilizaban recipientes más parecidos a una sartén normal pero más alta, como se puede apreciar en fotografías de la época.

El arroz en la cocina vasca del siglo XIX

A finales del siglo XIX, los vascos preparaban arroz, pero lo hacían a su manera, incluyendo chorizo, algo que no es bien visto por los valencianos. En aquel tiempo, el arroz se popularizó en la cocina de lugares donde no se cultivaba, como en Asturias con el arroz con leche. En Euskadi se preparaba arroz «con cosas», incluso llegaba a servirse en bodas.

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